Mon steak pour un plat de lentilles!

Non, ce n’est pas de l’échange d’un droit d’ainesse qu’il s’agit mais d’un échange de source alimentaire de protéine. Les lentilles sont très tendance. Ce féculent serait riche en protéines et les adeptes du végétarisme le prônent comme substitut de la viande. L’élevage des vaches serait à remplacer par des champs de lentilles. Malheureusement, les lentilles ne peuvent ni quantitativement ni qualitativement remplacer la viande.

La viande était en pratique la principale source de protéines jusqu’à l’invention de l’agriculture il y a 10 000 ans. Ce n’est plus le cas de nos jours. Est notamment cultivée toute une famille de plantes, famille des légumineuses appelée ensuite papilionacées et aujourd’hui fabacées qui ont une 7les lentilles, les pois, etc. dont les graines riches en amidon sont désignées sous l’appellation féculents. Selon les tables Ciqual 2016 de l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), les teneurs en protéine pour 100 grammes des principales sources végétales sont le9 classe spécifique « en raison de leur teneur en fibres et en protéines ». L’agence propose de diminuer la viande dans la ration et d’augmenter l’apport de légumineuses. L’impératif de 5 fruits et légumes (à défaut de huit) par jour est maintenu mais l’exclusion des fabacées de la classe des légumes va rendre très compliquée son observance…
Apport protéique quantitatif à la ration p
« Les légumineuses constituent une excellente source de protéines : 100 g de légumineuses apportent autant de protéines que 100 g de viande, de poisson ou d’abats sans apporter de graisses saturées. » clame Aymeric Caron, l’auteur de « No steak » (Thierry Souccar Editions). Les vaches sont sauvées…
C’est une tromperie. C’est vrai chimiquement parlant mais faux alimentairement parlant. Il est exact que les lentilles crues contiennent autant de protéines que la viande mais on ne peut pas manger les lentilles crues. Il faut les faire cuire. À la cuisson, les légumes secs triplent de volume et, cuits, leur teneur en protéines tombe à environ 8 g pour 100 g seulement contre 27 g pour 100 g pour un bifteck grillé (Tables Ciqual, 2016). Pour un apport protéique équivalent à celui d’un steak de 150 g, il faudrait donc ingérer… 500 g de lentilles cuites! Nous ne sommes pas capables d’ingérer et de façon répétée un telle quantité (énorme volume) et notre système digestif est lui

incapable de la digérer. O

steak-lentilles

Il n’y a pas que la teneur en protéine
Par ailleurs, à la différence de la viande, les protéines des légumineuses ne fournissent pas tous les acides aminés essentiels mais ont pour certaines un acide aminé en quantité limitante, ce qui oblige à les associer à une autre source de protéines végétales (céréales) pour obtenir un bon rapport d’acides aminés. Les légumineuses sont ainsi suffisantes en lysine et limitantes en méthionine alors que les céréales (maïs, riz, blé, orge) sont suffisantes en méthionine et limitantes en lysine.

Donc les lentilles ne peuvent ni quantitativement ni qualitativement remplacer la viande (trop faible teneur en protéine, composition en acides aminés mal adaptée). La consommation de lentilles ne peut clairement pas constituer un apport protéique suffisant pour les besoins quotidiens. Le pain ayant une teneur en protéine égale à celle des lentilles cuites, il vaudrait mieux pour des raisons organoleptiques (qui est susceptible d’exciter un récepteur sensoriel) et de physiologie digestive remplacer l’apport protéique de la viande par du pain plutôt que des lentilles. La seule solution pour remplacer les sources animales serait la mise au point de procédés d’extraction et concentration des protéines à partir de sources végétales, ainsi que le suggère Alex Tabarok dans une publication récente. Sans doute sommes-nous alors loin des considérations sur les qualités organoleptiques et gastronomiques…

Dans l’état actuel des choses (et de nos habitudes alimentaires) seules les protéines animales peuvent nous permettre d’assurer l’apport protéique correspondant à notre besoin physiologique. Malgré notre empathie pour ces animaux, il parait encore difficile de se passer des vaches, des porcs, des poulets et des poissons.

6 commentaires sur “Mon steak pour un plat de lentilles!

  1. La complémentation , c’est à dire la consommation simultanée de céréales et de légumineuses, pour assembler dans l’estomac les protéines nécessaires à l’homme, (soupe de lentilles + pain; couscous aux pois chiches… maïs et haricots, riz et soha…) a permis l’émergence des civilisations et l’augmentation de la densité humaine que ni la chasse ni l’élevage dans les prairies n’auraient rendues possibles. Les proportions idéales ? Deux tiers de céréales, un tiers de légumineuses et tous les autres aliments végétaux.
    Mais bcp d’humains se sentent mieux en mangeant des protéines animales. Les interdire semble abusif. Et priverait tout le monde de lait et de fromages.

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